domingo, 15 de marzo de 2009

El tomate y sus propiedades




El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es considerable.





ORIGEN Y VARIEDADES

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo.

En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada.

Tomates para ensalada:

Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.

Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo.

Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.

Tomates para cocinar:

Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso.

Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés.

Clasificación del tomate según forma:

Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo

Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés.

Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.

SU MEJOR ÉPOCA

Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el año, los de mejor calidad, sobre todo para ensalada, son los que se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los pimientos y las berenjenas, con quienes comparten familia botánica, los tomates soportan mejor las altas temperaturas y son más sensibles al frío.

CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y peso Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo.

Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando.

Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera.

También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 18
Agua (ml) 94,2
Hidratos carbono (g) 3,5
Fibra (g) 1,4
Potasio (mg) 250
Fóforo (mg) 27
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 94
Folatos (mcg) 29
Vitamina C (mg) 26,6
Vitamina E (mg) 0,9
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono.

Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.

Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo.

La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.

La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


EN RELACIÓN CON LA SALUD

Prevención de enfermedades

Su color rojo característico se debe a la presencia de licopeno, un pigmento que abunda en el tomate maduro. Dicho pigmento, al igual que la vitamina C, es antioxidante. Ambas sustancias, junto con las vitaminas A y E, actúan de forma beneficiosa sobre nuestro sistema inmunológico y protegen al organismo gracias a la reducción del efecto nocivo de los radicales libres.

La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas ("oxidación").

Tomate Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.

La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis.

Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por tanto, el consumo de tomate, tal y como han puesto de manifiesto numerosos estudios científicos, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer.

Numerosos estudios científicos han puesto de manifiesto que el licopeno tiene propiedades antioxidantes y que, consumido habitualmente en la dieta (10 o más tomas semanales de alimentos ricos en licopeno: sandía, salsa de tomate, uva rosada, pomelo rosado...), contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, en especial el de próstata, y también de páncreas, pulmón y colon. Además, con 200 gramos de tomate al día se cubren el 80% de las necesidades diarias de vitamina C.

Potencia nuestro sistema de defensas

En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides -el licopeno es uno de ellos- entre las que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. Dichas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas.

Exceso de peso

El tomate es un alimento de muy bajo valor energético gracias a su alto contenido en agua. Un tomate mediano aporta alrededor de unas 40 calorías, lo que le convierte en un alimento válido en las dietas de control de peso.

Regula la función intestinal

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Genera una sensación de saciedad, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso, y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales, como el cáncer de intestino grueso.

Diurético y depurativo

Durante muchos años se ha prohibido el tomate a las personas que padecen cálculos renales debido a su contenido en ácido oxálico. Esta sustancia, junto con el calcio, forma sales insolubles (oxalato cálcico) que se transforman en cálculos o piedras. Sin embargo, su contenido en ácido oxálico es moderado (5,3 mg/100 gramos), similar al de muchos otros alimentos e inferior al de la lechuga (17 mg/100 gramos), el té (83 mg/100 gramos) o las espinacas (779 mg/100 gramos). Además, el tomate, debido a su alto contenido en potasio y escaso en sodio, es considerado un alimento con efecto diurético y, por tanto, beneficioso para la eliminación de un exceso de líquidos y de toxinas. Esto beneficia a quienes padecen retención de líquidos, hipertensión, hiperuricemia y gota, así como cálculos renales y oliguria.

Cefaleas

En diversas hortalizas se han detectado aminas, como la serotonina y la tiramina en el tomate y las berenjenas, y la histamina en las espinacas. Estos compuestos tienen capacidad de provocar reacciones alérgicas o cefaleas en personas susceptibles, lo que hace pensar en la relación de su consumo con la aparición o el mantenimiento de los síntomas. Dado que son hipótesis, no se puede generalizar. Habrá que realizar un exhaustivo examen clínico y dietético, según el caso, para descartar el origen de los síntomas y no hacer la dieta más estricta de lo necesario.


SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

Para fomentar el consumo de esta deliciosa hortaliza entre los más pequeños conviene que forme parte de la alimentación habitual en la familia, es decir, que el niño vea que el tomate se añade a platos tan diversos como ensaladas, arroces, pasta, legumbres, etc.

Asado como guarnición de carnes o pescados, rebozado e incluso a ruedas y relleno con jamón y queso resultan muy sabrosos y apetecibles. Además, tanto niños como mayores pueden disfrutar de platos originales y curiosos donde los tomates "escondan" otros alimentos: tomates rellenos de ensaladilla, de otras hortalizas partidas muy finas (lechuga, zanahoria, maíz cocido, la carne del tomate...); de atún con palitos de cangrejo, gambas y mayonesa; rellenos de carne o pescado, cubiertos con bechamel y gratinados en el horno, o incluso como ingrediente base de pizzas caseras ...

Los tomates cereza o cherry, por su pequeño tamaño y su sabor menos ácido y más dulce, son otra alternativa para fomentar el consumo de este alimento. Es cuestión de tener un poco de imaginación para llevar a cabo una dieta variada con las verduras y hortalizas tan sabrosas y nutritivas que hay a nuestro alcance.


CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLO

CURIOSIDADES

El licopeno se asimila mejor cuando éste procede del tomate cocinado (frito, asado, zumo procesado con calor, microondas, etc.), en comparación con el tomate crudo. El aprovechamiento de esta sustancia es mayor aún si el producto se consume con un poco de grasa (aceite de oliva o de semillas).

CÓMO PREPARARLO

Tomate Si el tomate se va a consumir crudo conviene lavarlo con abundante agua y unas gotas de lejía para eliminar cualquier germen, así como restos de tierra y de productos fitosanitarios.

El tomate, además de consumirlo crudo tanto en ensaladas como en zumos, se puede cocinar a la plancha, rebozarlo o hacerlo al horno con un poco de perejil, ajo picado por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen.

También se suelen cocinar rellenos. Para ello, primero hay que pelarlos y vaciarlos con ayuda de una cuchara. A continuación se hace un refrito con cebolla, ajo y la carne de los tomates y se pueden agregar gambas, mejillones, derivados cárnicos, etc.

Existen platos en los que se emplea el tomate fresco sin piel. Pelar un tomate que luego se va a cocinar es muy sencillo; simplemente hay que darle un corte en forma de cruz en la base y sumergirlo en un cazo con agua hirviendo durante unos instantes. Cuando la piel comienza a levantarse se saca, se refresca con agua fría y basta con tirar con suavidad de ella para obtener un tomate crudo pelado y listo para utilizar.

Si se quiere elaborar una salsa de tomate conviene eliminar la piel, para que no le dé un toque amargo, y las pepitas, para hacerla más fina.


RECETAS

Tomates rellenos de maíz y queso de cabra
4 personas


Ingredientes

- 8 tomates medianos
- 500 gr de maíz tierno
- Un vaso de leche
- 100 gr de queso de cabra
- 200 gr de tofu ahumado (opcional)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 gr de margarina
- 1 rama de albahaca fresca, sal y pimienta

Cómo se prepara

Vaciar los tomates con ayuda de una cucharilla y con cuidado para no romperlos.

Salpimentar por dentro. Colocarlos boca abajo durante 15 minutos para que escurran.

En una sartén, apenas engrasada, poner a fuego suave el tofu en tiras, la sal y la pimienta y añadir el maíz bien escurrido. Mezclar todo con una espátula de madera.

Cuando haya dado un hervor, añadir la leche, la albahaca picada y dejar cocer hasta que espese.

Rellenar los tomates con la preparación anterior.

Colocarlos en una placa de horno engrasada con mantequilla y espolvorearlos con el queso rallado.

Meterlos al horno previamente calentado a 250ºC, durante 15 minutos. Una vez asados, sacar y servir calientes y acompañados de una salsa de queso.




Sopa de tomate con judías verdes
4 personas


Cómo se prepara

Sofrito de la cebolla y el pimiento muy picados (en brunoisse). Cuando se dore, añadir los tomates frescos limpios, picados sin piel ni semillas. Cocer a fuego lento hasta que el sofrito haya absorbido el agua que desprenden los tomates.

Aromatizar con el pimentón y la sal, mezclar bien, verter el caldo vegetal y dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos. Una vez cocido, batir todos los ingredientes hasta que quede una sopa fina.

Limpiar las judías de la fibra lateral y trocearlas en cuadraditos. Cubrirlas con agua, añadir un poco de sal y dejar que hierva 5 minutos. Pasado este tiempo, sacarlas de la cazuela y refrescar bajo el chorro del agua fría. Incorporar las judías a la sopa de tomate y dejar que hierva el conjunto 15 minutos. Poner a punto de sal.



Ingredientes

- 1 kg de tomates
- 1 cebolla mediana
- Un cuarto de kilo de judías verdes
- 1 ajo
- 1 pimiento verde
- 1 litro de caldo vegetal
- 1 cucharita de pimentón dulce
- Unas ramitas de hierbabuena
- Aceite y sal


Espaguetis con tomate, albahaca fresca y ajo
4 personas


Cómo se prepara

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante 5 minutos. Escurrir la pasta.

Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles el jugo y las semillas. Trocear su carne y reservar.

Picar el ajo y la albahaca y reservar.

En una sartén, rehogar el ajo y antes de que coja color, añadir el tomate troceado y al final la albahaca.

Dejar que dé todo un hervor y poner a punto de sal. Acompañar los espaguetis con esta salsa.



Ingredientes

- 300 gr de espagueti
- 350 gr de tomate fresco
- 150 gr de cebolla
- 5 hojas grandes de albahaca fresca
- 3 ajos
- 150 gr de tomate frito
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal